미식가의 나라 프랑스

프랑스는 지중해와 대서양에 면하고 있고 다양한 기후가 나타나 농·수·축산물이 모두 풍부하다. 이나라는 오래전부터 유럽의 정치적, 경제적, 사회적 중심에 위치하여 유럽의 왕정에서 사교의 언어로 프랑스어는 꼭 사용하여야 했을 만큼 프랑스는 유럽 고급 사교의 중심지였다. 프랑스의 고급 요리는 (haute cuisine) 상류층이 요구하는 세련되고 화려한 음식을 만들어내는 궁정 요리사들에 의해 파리에서 발전되었고, 중세 이후부터 나타난 명 요리사들의 끊임없는 노력과 업적으로 체계화되었다. 그뿐만 아니라 프랑스의 여러 다양한 지방의 특색있는 음식 재료로 지방 부르주아 음식이 발전되었고, 또한 프랑스 요리는 새로운 것을 계속 추구하여 16세기 이후 현재까지 이태리, 중국, 러시아, 일본의 영향을 받으며 끊임없이 새로운 식재료를 찾는다. 20세기에 와서 프랑스 요리는 체계화되며 haute cuisine이 현대화되고 대중화된다. 그 이후 미슐랭 가이드의 프랑스 전역에 거친 프랑스 명 요리 탐방은 파리뿐만 아니라 프랑스 지방 요리에 관심 끌게 해주었고 지금은 세계로 확장되어 창조적인 음식을 추구하는 식당 발굴과 유지의 지표가 되고 있다. 세계의 대도시에 가장 유명하거나 가장 비싼 식당을 찾을 경우 대분분이 프랑스 식당인 것은 프랑스 요리의 세련됨과 프랑스 요리사들의 장인 정신으로 최고를 추구하는것을 보여주고 있다. 또한 세계 최고라고 하는 포도주와 치즈는 프랑스 요리의 중요한 부분으로 차지하며 다양한 품종과 컬리티를 정하여 통제된 명칭으로 불리게 하는 ‘원산지 통제 명칭’ 즉 AOC (appellation d’origine controlée)를 만들어내어 프랑스 음식의 체계화와 발전에 기여하게 된다.

Photo © Spc

UNESCO 문화 유산

2008년 프랑스 레스토랑의 요리사들과 니콜라 사르코지 전 대통령은 프랑스 요리에 대한 문화재 등재 평가 신청을 할 만큼 자국 음식 문화에 대한 각별한 열정을 보였다. 그 결과, 프랑스인들의 아름다운 식사 문화는 2010년 미식 문화로는 세계 최초로 유네스코 문화유산에 등재되었다. 유네스코 평가단들은 프랑스의 코스 요리, 포도주 그리고 식자재뿐만 아니라 테이블에 세팅과 에티켓 등 손님에게 메뉴를 미리 인쇄해 나눠 주는 관습까지 전반적으로 평가했다. 이는 프랑스 요리 자체를 평가하는 것에서부터, 프랑스인들의 요리 원칙과 철학과 식사 중 나누는 대화 등까지 전반적으로 평가 후 지정된 것이라 더 의미가 크다. 프랑스인들에게 요리와 식사는 우선 세련미를 표현하는 형태라 요리법에서부터 먹는 방식도 매우 중요하다. 또한 그들은 식사를 단순히 미각을 충족시키는 것만이 아닌, 소중한 시간을 함께 나누는 아름다운 의식으로도 여긴다. 즉 결혼, 생일 등 가족 간의 모임 외에도 친구를 초대하여 많은 대화를 나누며 느긋한 식사를 즐기며 인생의 즐거움을 나누는 것에 큰 의미를 부여한다.

참조  소펙사, http://gall.dcinside.com

Photo © Spc

미슐랭 가이드

프랑스는 또한 세계 최고 권위를 인정받는 레스토랑 평가 잡지인 미슐랭 가이드(Michelin Guide)를 발행하고 있다. 1900년부터 미슐랭 타이어 회사가 맛있는 요리를 즐기는 미식가들에게 자동차로 여행하는 사람들이 찾을 수 있는 유명 레스토랑을 소개하는 데서 시작되었다. 1957년부터 프랑스를 비롯한 유럽국가, 2005년부터는 뉴욕, 도쿄 등을 비롯하여 2011년까지 10여 개국을 소개하였다. 평가는 음식 맛, 가격, 분위기, 서비스 등을 바탕으로 몇몇 식당들을 우선 엄선하여, 별 1개에서 3개까지 부여하는 방식이다. 별 3개를 달게 되는 요리사는 이 분야에서 정상의 자리까지 간 최고의 명성을 가지며, ’그 요리만 맛보기 위해서라도 여행을 떠나도 아깝지 않은 식사’를 경험하는 의미가 있다. 프랑스에서 미슐랭 스타 식당에서 식사를 하는 것도 특별한 경험이다. 가이드북에 포크로 나열된 미슐랭 추천 식당이 아닌 미슐랭 별이 한 개에서 세 개까지 달린 고급 미식가 식당 (Restaurant gastronomique)을 쉽게 가보려면 점심시간을 이용하는 것이 좋다. 모든 식당이 저녁 식사 가격보다 저렴하게 즐길 수 있는 점심 메뉴가 있어서다.

Photo © Spc

프랑스 가정 식문화

프랑스인은 주 중 저녁은 대부분이 귀가하여 직접 준비하는 경우가 많다. 여성이 일을 하지 않는 경우 아이들이 학교 급식을 하기보다 집에서 점심을 하는 경우도 많이 있지만, 가족 대부분이 점심은 밖에서 해결하기 때문에 저녁은 특히 가족과 함께 식사하는 것을 선호하는 편이다. 8-9시까지 일을 하고 늦게 퇴근을 하는 간부 사원들도 저녁 식사는 가정에서 하는 것이 보통이다. 보통 비즈니스나 동료들과의 식사도 저녁보다는 점심때 약속을 잡는 경우가 많다. 직장 동료를 집에 초대하는 것은 아주 드문 일이지만 친구, 친지들 사이에서 프랑스는 아직도 집에서 요리 하는 것을 즐기고 집에 초대하고 초대받아 가는 것을 중요한 삶의 기쁨으로 여긴다. 프랑스 주부는 워킹 여성이어도 집에 가서 요리를 하는 것을 즐기고 요리를 잘하는 것을 아주 큰 미덕으로 여긴다. 우리나라에서 김치, 간장, 된장 담그는 비법이 몇 대씩 내려오며 전해지듯이 프랑스에서도 몇 대씩 집안에 손으로 쓰인 레시피 공책을 보면서 요리를 하는 경우가 많다. 맛있는 음식도 추구하지만 남이 하지 않는 개성 있는 음식을 추구하기에 손님을 초대했을 때 특별한 음식을 하기 위해 며칠 전부터 부부가 고민하여 메뉴와 와인을 정하여 직접 장을 보고 요리를 가정에서 직접 한다. 와인도 비싼 와인을 꼭 내놓아야만 손님을 잘 모시는 것으로 생각하지는 않는다. 가격과 상관없이 숨겨진 와인, 몰랐던 것을 발견하게 해주는 와인을 내놓을 때 초대손님들은 더 감동하고 정성을 들였다고 생각한다. 초대손님을 집에 부를 때마다 매번 새로운 음식을 선보여야 하므로 매번 초대손님의 이름과 그때 서빙했던 음식을 적어놓는 습관이 있는 가정도 있다. 그리고 한번 집에 초대받으면 꼭 다시 초대하여서 대답을 하는 것을 기본 예의로 안다.

Photo ©

Le relais de l'entrecôte_파리 유명 스테이크집

프랑스에서 식당에서 서너 시간 동안 앉아서 끊임없이 대화를 나누는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 프랑스인들은 친구, 가족, 동료 아니면 연인끼리 특별한 기회가 아니더라도 차려입고 식당에 가서 새로운 요리를 맛보고 담화를 나누는 것이 큰 기쁨 중의 하나이다. 많은 일간지, 주간지에는 꼭 맛있는 식당, 분위기 좋은 식당을 소개하는 페이지가 있다. 우리나라에서 TV나 잡지에서 유명 먹거리 식당을 소개하는 것과 같은 맥락으로 프랑스 사람들도 식도락이 많아서 맛집을 소개하는 기사가 많다. 새로 오픈한 식당 아니면 새로이 미쉘린 별 달린 식당을 찾아다니면서 별미를 맛보는 것을 중요한 즐거움으로 여긴다. 세계 각국의 음식을 맛볼 수 있는 파리뿐만 아니라 지방에서도 프랑스 요리뿐만 아니라 외국 음식에도 관심을 많이 가지며 즐긴다. 파리에서는 한국 식당이 100개가 넘으며 대부분의 손님이 프랑스 인들인 것은 이들의 오픈된 식문화 덕분이 아닌가 한다. 프랑스에 있는 식당의 명칭도 많아 미리 알아두는 것도 여행하기 전에 도움이 될 것이다.

Photo © Spc

현대인의 간편 식사

프랑스인들의 아침 식사는 이웃 나라 영국이나 독일에 비해 아주 간편하다. 커피나 티 한잔에 크루아상 하나, 아니면 타르틴 tartine 이라고 버터를 바른 바게트 빵이 메인 아침이다. 한국이나 미국에서처럼 테이크어웨이 커피를 들고 다니면서 마시는 것도 최근 볼 수 있는 풍경이지만 회사 근처 카페 바에 서서 5분 만에 커피와 크루아상을 바삐 들고 출근하는 파리지엥들을 만날 수 있다. 예전의 프랑스는 두 시간의 점심시간을 느긋하게 보내는 여유를 즐겼다. 그러나 현대의 프랑스인들은 바쁜 업무 속에서 효율적으로 식사를 하기 위해 한 시간으로 간단한 식사를 하는 경향이 늘고 있다. 바게뜨빵 사이에 햄과 치즈 등을 넣은 샌드위치를 사서 근처 공원이나 벤치에서 앉아서 점심을 하는 경우도 보인다. 미국식 패스트푸드를 멀리하던 프랑스인들 특히 젊은 층에서 많이 이용하는 편이다. 맥도날드는 메뉴를 프랑스인들의 입맛에 맞게 조정하고 프랑스산 식재료를 써 현지 토착화에 공을 들였고, 글로벌 기업들은 인테리어가 잘되어있는 유기농이나 웰빙 컨셉의 음식점들을 오픈하여 성황리에 판매하고 있다. 또한 인도, 타이, 중국식 등 외국 요리를 테이크어웨이 해가는 소규모 식당도 늘고 있는데 한국 음식도 인기가 좋아, 도시락, 불고기, 비빔밥 테이크어웨이 식당이 성황을 이루고 있다. 물론 아직도 회사 근처의 비스트로나 브라스리에서 그 날의 요리(plat du jour)나, 일품요리 하나와 커피로 마무리하는 식사를 하는 이들도 많다. 특별히 프랑스 정부의 권장으로 마련되는 점심 메뉴는 샐러리맨들을 위해 합리적인 가격에 양질의 식사로 제공된다. 저녁 식사는 밖에서 외식을 많이 하는 미혼의 젊은이들 외에는 보통 가족과 함께 집에서 식사하는데 손님을 초대한 경우 제외하고는 저녁 식사도 1품 요리에 디저트 정도로 간편하게 식사한다.

Photo © Spc