무스 오 쇼콜라_Mousse au chocolat
프랑스 어느 지방의 카페를 가든지 단골로 등장하는 프랑스 정통 디저트이다. 오늘날에는 알코올, 민트, 오렌지, 마시멜로 등 여러 가지 재료를 첨가하는 등 지방마다 여러 가지 요리법으로 구워내고 있으나, 거품이란 뜻의 Mousse에서도 보듯이 초콜릿과 달걀흰자 반죽은 공통적으로 들어간다. 18세기 므농(Menon)의 소설에서 등장할 만큼 오랜 역사의 전통이 있는 디저트이다.
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파리 브레스트_Paris Brest
부드러운 슈 사이에 아몬드 커스터드 크림을 채운 디저트로, 약 100년의 역사를 간직하고 있다. 1910년 프랑스 유명 블랑제리인 라 뚜르 데 델리스(La Tour des delices)의 루이 듀랑(Louis Durand)에 의해 만들어졌다. 1891년 처음 치러진 파리에서 브레스트로 이어지는 자전거 경주에 영감을 받아 만들었다고 한다. 실제로 가운데 빈 모습과 체인을 연상하는 크림의 샌드는 자전거 바퀴와 흡사한 모양이다. 기본 재료는 에클레르에 사용되는 반죽, 빠따슈(pâte à choux)와 버터크림, 헤이즐넛 무스크림을 속에 채워 넣고, 아몬드 가루를 뿌린다. 보통 슈에는 프랄린 버터크림을 쓰지만, 파리 브레스트에는 독특하게 크렘 파티시에가 사용된다. 커피, 홍차, 레드와인 등과 함께하면 더욱 좋다.
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크렘 브륄레 _Crème brulée
영화 아멜리에(Amelie)의 포스터에서 오드리 토투가 숟가락을 들고 사랑스러운 표정을 짓고 있는 디저트가 바로 ‘불에 태운 크림’이라는 뜻을 가진 크렘 브륄레를 먹기 전이다. 커스터드 크림 위에 설탕을 뿌리고 토치나 그릴을 써서 카라멜화 시킨 디저트로 차갑게 즐기는 프랑스식 푸딩이다. 스푼으로 딱딱한 윗면을 깨면 진한 카라멜 맛의 커스타드가 입안에 녹아든다. 초콜릿, 오렌지, 커피, 로즈 마리드의 향을 이용하여 만들기도 하는데, 바닐라 향 크렘 브륄레가 대표적이다.
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마카롱_Macaron
중세시대 유럽에 처음 등장하였으며 이후 모양과 맛이 다양해졌다. 초기에는 13세기경 이탈리아 베니스에서 마케로네라 불렸던 마카롱은, 이탈리아의 카트린 공주와 프랑스의 앙리 2세가 결혼하면서 그녀가 데려온 요리사에 의해 프랑스에 보급되었다. 그러나 17세기 프랑스 로렌 지방 낭시(Nancy)에 있는 수도원의 수녀들은 특유의 비법으로 더욱 우수한 마카롱을 만들었다. 이 비법은 비밀처럼 전해지다가 18세기 정치적 혼란기로 인해 수도원을 잃게 된 수녀들에게 은신처를 제공해 준 보답으로 외부 세계로 그 비법이 알려지게 되었다. 프랑스에는 세계 최고의 마카롱으로 꼽히는 두 브랜드가 있다. 1862년 오픈 후 명실공히 세계 최고의 마카롱 브랜드로 꼽히는 라뒤레(Ladurée)는 내추럴, 시트롱(레몬), 피스타치오, 바닐라, 커피, 초콜릿 맛 등 다양한 맛과 향이 다양하다. 또한 ‘제과업계의 마술사’라 불리는 피에르 에르메(Pierre Hermé)는 4대째 마카롱을 제조해 오고 있으며 마카롱 개당 800만 원에 이르는 제과를 선보여 큰 화제가 되었다. 한국의 호텔이나 백화점에도 활발히 소개되고 있다.
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일 플로땅뜨_île Flottante
떠다니는 섬(floating island)이라는 뜻을 가진 프랑스 전통 디저트이다. 바닐라 카스타드(또는 크렘 앙글레즈Crème anglaise)에 하얀 머랭을 띄운 모양이, 이름대로 카스타드 바다 위에 떠 있는 머랭 섬을 연상하게 한다. 머랭은 달걀흰자를 저어 설탕, 바닐라 추출물을 섞어 만들며, 알코올이 섞인 비스킷이나 잼을 섞어 만들기도 한다. 실내 온도의 정도로 차갑게 먹으며 바닐라 향이 기본이나, 기호에 따라 카라멜 맛(Ile flottante au caramel), 초콜릿 맛(Ile flottante au cholocat), 딸기 맛(Ile flottante a la fraise)등 다양한 레시피가 있다.
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수플레_Soufflé
치즈, 과일, 감자 등에 크림과 달걀흰자인 머랭을 섞어 만든 것으로 구우면서 공기가 들어가 부풀어져 올라 수플레(불어로 바람을 불어넣는다는 뜻)라는 이름이 붙여졌다. 함께 넣는 재료에 따라 초콜릿 수플레, 오렌지 수플레, 블루베리 수플레 등 다양한 이름으로 불리는데 배나 사과를 넣은 수플레가 가장 클래식이라 한다. 적당히 부풀어 오르게 만들기가 까다로운 만큼 파티시에의 실력을 가늠하는 수단으로 여겨지기도 한다. 만들기 어려운 디저트로 이 디저트를 하는 가스트로노미 식당에 찾아가야 한다. 콩코드 광장에서 멀지 않은 몽타보르가에 (Rue Monthabor) Soufflé라는 레스토랑이 있는데 1962년부터 개업을 한 이곳은 수플레의 정수를 보여주는 곳으로 유명하다.
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